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老爹和窑匠们忙着准备敬神的事情,张超则忙着做饭。
蒸棚那里已经垒好了不少灶台,张超直接让小八小十三抬着大骨头来到这里,洗好几口大陶锅,往锅里加满清水。
“多加点大柴,不要麦秸杆,那火力太小,得加劈材。”
张超指挥着七女和八女、九女这三个丫头烧火,三丫头到了张家沟有段时间了,目前还属于学徒工性质,不过比刚招的这批学徒工享受的待遇要好的多,能拿两升粟米的日薪,不过做事还是得从烧火丫头做起,边学着蒸制。
大块的杂树劈材架在灶膛里,新式的灶膛很好烧,不用风箱助燃,大片木柴已经在灶里呼呼的燃烧着。
已经斩好的大骨头,甚至洗都不用洗。用村民们的话说,洗掉了血水,那就没那么甜了。反正也都很干净。张超本来还打算过水淖一下,可大家更舍不得,觉得那样太浪费油水了。
叫钱大丫和二丫把准备好洗净的姜蒜葱拿来。
“把姜拍碎,不要切,蒜苗和葱都直接打结。”
张超手把手的教着两个丫头,张超无法把两丫头培养成一个女秘方,便打算把她们培养成一个优秀的女厨子。
以后再想吃各种美食,就可以只动口不动用了,这才是地主的舒爽日子。
七女一边烧火,一边羡慕的望着钱大丫。那大丫不过一奴婢,长的也是干干瘦瘦的,还不如自己好看呢,可现在却能跟着三郎哥哥挨这么久,三郎哥哥还手把手教她做菜,自己却只能坐在灶膛前烧火,烟熏火燎,想想就觉得心里苦。
都怪八女这个死丫头,要不是她坏事,自己那天就能把三郎生米煮成熟饭了,现在自己说不定就成了地主娘子了。
恨恨的把一块松木送进灶膛,七女狠狠的往妹妹八女身上瞪了一眼。那边八女立即不甘示弱的回了一个白眼。
新式的灶台烧开一锅水很快,尤其现在还用的都是大块的劈材,这种柴火火力最旺,烧起来很快。
火在锅中翻腾,水汽升腾。
“水开了,把姜蒜葱放进去,再把大骨头放进去。”
“七女,继续大火。”
骨头放入,张超把锅盖盖起,只留了一点点缝隙。
炖汤重要的一点,就是先猛火烧开,然后改成文火慢炖。
等锅里烧开后,张超便让七女抽掉一些木柴,保持小火炖。炖的时间越久,味道越浓厚。
“就这样盖着锅盖用这小火炖两个时辰,记住不要老揭锅盖,不用担心会烧干水,这一大锅水小火炖两个时辰不会干的。”
大骨头汤最忌的就是总揭锅盖,更忌中途加水,尤其是加冷水。
一锅水一直炖上几个小时,就足矣,也不要先加盐,等到炖好后再加盐,那样才能炖出一锅颜色奶白味道浓郁的大骨头汤,出锅时再撒点葱花,就相当完美了。
张超在盖锅盖前,往每口锅里加了一小勺的醋,这样能使骨头中的磷、钙等溶解于汤中,并能保存汤中的维生素。
“你们记住,煮大骨头汤,最好用冷水煮,这样才能让骨头充分煮出味来。还有,不要放盐太早,盐放早了,肉里的水分就会很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,会影响到汤的鲜味,葱、姜、酒可以适量加点,但不要放太多,要不就影响到汤本身的鲜味了。”
“蛋白质是什么?”二丫问。
“额,就是骨髓。”张超随意的解释了一句。
“我们人多,因此还可以等炖到一半的时候,再放切成大半的萝卜进去,既能添份量,也能提鲜。”
“对了,你们每过一刻钟左右,要记得把汤上的浮沫撇去,这样就能保持汤奶白的颜色。”
“我们还可以加点枸杞。”
本来还可以加点其它香料的,不过这年头香料太贵了,许多香料都是胡商带来的,不少香料甚至是与黄金等价,一般人真的吃不起。
把大骨头汤交待给几个丫头后,张超便又去处理其它菜了。
杀猪,少不了血豆腐和血肠,这两样菜是肯定得要的。
猪血配上新鲜的豆腐,红白相间,再加点菘菜煮,红白绿三色,好吃又好看,这也被称为杀猪饭的头刀菜。炒猪面,豆角干烧猪肠,再来个回锅肉,炖猪头骨。
菜式不需要太多,而且多是猪身上不值钱的,好肉是要留着的。
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