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川菜在以前是被很多其他菜系大厨瞧不起的,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,但当时川菜里面确实没有特别能打的招牌菜,让很多川菜师傅非常苦恼。
而一位叫黄敬临的师傅为了给川菜正名,冥思苦想并百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品。
此菜一出的威力堪比055d的问世,从此再无人敢说川菜土气。
这也是刘大师的拿手之作。
面对王凡的请教,刘大师毫不藏私,把里面的细节、技巧、注意事项全都毫无保留的教给了王凡,尽显大家风范。
在他看来,现在已经远远不是闭门造车的时代,只有让更多的人传承下去,川菜才会越来越好。
事实上川菜现在多少有点尴尬,而且造成川菜尴尬的罪魁祸首,还正是他们川省本身。
川菜、川省火锅,那是他们川省的两大招牌,造成川菜困扰的还就是这另一个招牌——火锅。
没办法,川菜制作难度高利润小,火锅既简单利润还高,那造成的唯一结果就是都去干火锅了,没人干川菜。
开个火锅店三年换大奔,开个川菜馆三年混温饱,那谁还不知道选啥?
他也希望能够借着王凡这个在年轻人群体里很有名气的人,替他们川菜宣传一波。
艾伦这次就站在王凡旁边看着他操作,他倒要看看这个同为世界三大美食的华夏菜,究竟是怎么制作出来的。
他的餐厅每年都有很多华夏人来吃饭,他们嘴上都说着夸奖的话,神态也很自然,但是眼底的那一抹骄傲是无论如何也隐藏不住的。
他一直不明白那份骄傲是什么意思,又从何而来。
直到问了很多顾客和朋友后他才知道,那份骄傲是来自于对自家菜品的自信。
“这个不错,这个好吃,这个也好吃。”
这是他们说出来的,而没有说出来的就是:“也就比大排档强点,除了环境好造型好一些,味道上还不如一盘红烧肉好吃;我这华夏胃果然还是不适应西餐,这除了糖就是奶,没啥新鲜的。”
眼前这个年轻人已经给了他一次惊喜,他希望再次看到惊喜。
王凡取出新鲜的鸭脯肉、鸡胸肉和猪里脊肉,分别用刀背将三样肉敲成肉沫,一边敲打还一边顺带去除里面的筋膜。很快三种肉就都被砸成了肉沫,王凡依旧没有停,直到砸出胶质才罢休。
用小盆子分别装好,而后在盆子里倒入清水,跟肉糜搅拌均匀。
此时锅里的高汤温度已经渐渐降低,用漏勺将锅里的食材全部捞出,又将纱布裹在漏勺上,把渣滓都捞干净才罢休。
捞干净渣滓后王凡将鸭脯肉肉糜倒进了高汤锅里,并重新打开火。
鸭脯肉沫一进了锅就直接沉到底,但随着锅里的温度渐渐升高,一粒粒白色的小肉沫就不断的从锅底浮到汤上面。
将白色肉沫全部捞干净,锅里面汤的颜色肉眼可见的变浅了一些。
艾伦此时已经看的丈二和尚摸不着头脑,他完全搞不明白王凡是在搞什么名堂。
想问吧,看王凡那神态专注的样子又不好意思,只得憋着一肚子疑问继续看下去。
捞肉沫的时候王凡就把火关了,捞干净以后就又再次打开了火。
这次倒进锅里的是猪里脊肉沫,依旧是等到肉沫浮起来关火捞沫。
等到把鸡胸肉沫也捞干净以后,原本浑浊的高汤此刻竟然已经清澈如水!
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